肉制品品种繁多，常见的有干制品(如肉干、肉松)、腌制品(如咸肉、火腿、腊肉等)、灌肠制品(如香肠、肉肠、粉肠、红肠等)、熟肉制品(如卤肉、肴肉、熟副产品)及各种烧烤制品。肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。应注意如下预防措施： 1）肉松因加工过程中经过较高温度和较长时间加热(烧煮4小时)，可使用条件可食肉作原料肉，其余品种需以良质肉为原料； 2）在加工各环节应防止细菌污染； 3）使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，防止滥用添加剂。 4）在制作熏肉、火腿、烟熏香肠及腊肉时，应注意降低多环芳烃的污染，加工腌肉或香肠时应严格限制硝酸盐或亚硝酸盐用量，如香肠及火腿中亚硝酸盐残留量不得超过20mg／kg。