食品腐败变质的过程，主要是在细菌的作用下，使食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的过程；是细菌、环境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。 食品腐败变质以后，就会降低或失去食品原有的营养，并产生难闻的气味。人们要是吃了这种腐败变质的食品，会引起急性中毒、慢性中毒，甚至是致癌、致畸、致突变的潜在性危害。 鉴定食品是否腐败变质，首先可以用我们的眼、鼻、舌、手等感觉器官来鉴别，这是一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备还不能检出时，我们的嗅觉就能查出。因此，判断一种食品是否变质，首先要进行的是感官检查，一旦确定，就不需要再经实验室的进一步鉴定。